Les aliments sont les principaux ingrédients d’une cuisine. Pour pouvoir toujours les savourer, la conservation sur une longue durée est adéquate. Toutefois, une mauvaise conservation des aliments entraine du gaspillage alimentaire et des problèmes de santé. Pour pallier ces problèmes, il est important de maitriser les bonnes techniques de conservation des aliments qui doivent être mis en œuvre.
Les techniques de conservation des aliments
Les aliments peuvent être conservés au chaud ou au froid.
Techniques de conservation des aliments par le chaud
- La pasteurisation: c’est la soumission des aliments à une forte température allant de 85 °C à 100 °C qui sont ensuite refroidis instantanément. Elle permet la destruction des micro-organismes et assure la conservation des aliments et de leurs saveurs. Après la pasteurisation, on conserve ensuite l’aliment au frais.
- La stérilisation: cette technique de conservation par la chaleur procède par traitement thermique des aliments à des températures supérieures à 100 °C. La stérilisation permet d’éliminer les microbes et de conserver la température des aliments.
- Le traitement à ultra haute température: technique utilisée pour conserver des aliments comme le lait, elle consiste à porter l’aliment à des températures extrêmes excédant 135 °C pour une durée de 5 secondes et le refroidir instantanément. On effectue aseptiquement le conditionnement de l’aliment pour une conservation dans la durée à une bonne température.
- L’appertisation: pouvant nécessiter la stérilisation, elle consiste à conditionner l’aliment dans un récipient étanche. Avec un tel procédé, on conserve les aliments pendant 5 ans au plus. Après cette durée, l’aliment perd ses saveurs et devient toxique pour l’organisme.
- L’usage des semi-conserves: on conditionne dans récipients étanches les aliments ayant subi un traitement de conservation par la chaleur telle que la pasteurisation. Après ce conditionnement, on conserve au froid les récipients de ces aliments pour une durabilité maximale de quelques mois.
Chacune de ses techniques de conservation des aliments a sa propre efficacité.
Les techniques de conservation des aliments par le froid
La surgélation et la congélation permettent de bien conserver les aliments par le froid.
- La surgélation : surgeler un aliment consiste à le congeler rapidement en abaissant la température à -18 °C. Elle ralentit l’activité microbienne et enzymatique des aliments en réduisant l’eau. De plus, elle permet de conserver aussi bien la texture que la saveur des aliments surgelés.
- La congélation: c’est une pratique de conservation des aliments assez courante chez les particuliers. Elle se traduit par la cristallisation de l’eau présente dans l’aliment disposé dans un congélateur à -25 ° C. On l’utilise généralement pour conserver les viandes.
La conservation sous vide améliore les performances des techniques de conservation des aliments par le froid.
La conservation des aliments sous vide
La durée de conservation des aliments sous vide est plus longue que les aliments emballés simplement.
À titre d’exemple, les aliments secs conservés simplement ont une durée de 90 jours tandis que les aliments emballés avec la machine à emballage sous vide ont une durée de conservation de 360 jours. Il en est de même pour la conservation de la farine, du thé, et du café qui atteignent 120 jours par une conservation simple contre 360 jours pour une conservation sous vide.
On retient donc que la conservation sous vide par le froid est la meilleure option pour conserver des aliments durablement par soi-même et manger sain au quotidien.